— VSTŘÍC VÝZVÁM
Zvítězí ten, kdo inovuje a umí perfektně číst svůj byznys, věří Filip Sajler
Filip Sajler si nechce stěžovat. Ví, že pandemie i současná krize a inflace zasáhly mnoho oborů. Jisté ale je, že gastronomie si prochází nejtěžšími roky, co pamatuje. „Covid byl extrémně těžký, protože nikdo nevěděl, co bude, bylo složité něco plánovat. Teď je tady další velice náročné období a jen se bojím, aby nepřišlo něco ještě horšího,” říká známý kuchař, spolumajitel společnosti Perfect Canteen a CEO rodiny firem Hopi Chef Tech Food. Jeho hlas ale nezní zničeně. Naopak. V duchu rčení, že krize je příležitost, dokazuje, že gastronomie má budoucnost i v těžkých dobách.
„Vítězem může být ten, kdo se nebojí inovovat, věci měnit a umí velice dobře číst svůj byznys po stránce čísel,” věří Sajler. A také ten, kdo má po boku silného partnera.
Když se v Evropě začal šířit nebezpečný virus z Číny, koupila za nižší stovky milionů korun od Sajlera a jeho společníků podíl firem Perfect Canteen a Perfect Catering logistická společnost Hopi Holding rodiny Piškaninových. Dnes jí patří 85 procent firmy a zbylých 15 procent drží Sajler, který je zároveň odborným garantem dalších gastroprojektů pod křídly Hopi Holdingu a jako CEO řídí nově vzniklou společnost Hopi Chef Tech Food, pod kterou spadají kromě Perfect Canteen a Perfect Catering i další značky Cibule., Perfect Chefs a Gastronomy Concept Studio.
Piškaninovi se rozhodli rozšířit převážně logistické impérium Hopi před dvěma lety, kdy začali posilovat potravinářskou a zemědělskou odnož skupiny, do které teď spadá třeba i výrobce jogurtů Hollandia nebo Farma Otročín a Bemagro.
S Perfect Canteen se pustili na neprobádané pole na začátku pandemie, kdy se gastroscéna řítila do temnot a nevídané krize. „S Perfect Canteen jsme spadli do extrémně zasaženého segmentu, dostali se do absolutně kritické situace, kdy musíte zavírat provozy, které generují výnosy, kdy nechcete propustit lidi, na kterých vám záleží, na kterých to stojí, a kdy nemůžete realizovat mnoho idejí. Můžete hodit flintu do žita, nebo o to intenzivněji přemýšlet nad modely, které vám dají právo přežít. Tohle vás energizuje, dáte hlavu nahoru, nabudíte tým, který nepropadne depresi,” říkal v létě pro Forbes David Piškanin.
Hlavně nepropadat beznaději
A přesně to se stalo. Místo propadání do beznaděje se pustili do vymýšlení nových nápadů a hledání směrů, které budou životaschopné. Ještě během covidu vytvořili značku Cibule., pod kterou uvedli na trh hotová balená jídla ve špičkové kvalitě.
Tenhle projekt se brzy osvědčil a teď s ním mají Piškaninovi se Sajlerem velké plány. Potvrdilo se totiž, že i v Česku má trh s kvalitními hotovými pokrmy velký potenciál bez ohledu na to, jestli jsou restaurace otevřené, nebo ne.
Cibule. boduje díky konceptu “doma jako v restauraci” i jako plnohodnotné řešení pro firemní stravování. „Obrat u tohohle projektu nám vylétl ze stovek tisíc korun měsíčně na současné jednotky milionů korun. A to jsme pořád na začátku,” říká Filip Sajler.
Velké oživení ale zažívá i samotná Perfect Canteen, firma, která se věnuje firemnímu stravování a staví firemní kantýny na míru zákazníkům. Zapomeňte na ušmudlané jídelny s nabídkou, ze které si vybere jen člověk s pořádným hladem a sebezapřením. Filip Sajler naboural tuhle zažitou představu už před lety a ve stylových moderních provozech dnes rádi snídají a obědvají lidé z KKCG, Avastu, O2, Řízení letového provozu, Komerční banky, Moneta Money Bank, CTP, Penty, PasserInvestu nebo třeba J&T Banky a dalších.
Zatímco během pandemie, kdy lidé z kanceláří zůstali doma, zažily kantýny propad, teď se vrací na růstovou trajektorii. Perfect Canteen měla před pandemií tržby okolo 320 milionů korun a letos míří k 250 milionům. „Segment firemního stravování se vrací a v současné krizi se ukazuje, jakým významným servisem je kvalitní firemní stravování za dostupnou cenu a vrací lidi zpět do kanceláří. Poptávka na trhu oživuje a při tom, jak rostou lidem veškeré náklady, začínají být firemní kantýny zase velice zajímavým zaměstnaneckým benefitem,” potvrzuje Sajler.
Perspektivní automaty na jídlo
S firemním stravováním souvisí i další nový projekt, nový směr, ve kterém vidí Piškaninovi se Sajlerem budoucnost. Říkají tomu #Jídlomat a ano, jde o automaty na jídlo. Dobré jídlo.
Jde o podobné boxy, jaké se používají pro výdej balíků, v Jídlomatu jsou ale k dostání hotová jídla v obdobné nabídce jako je tomu u Perfect Canteen. „Je to vlastně Perfect Canteen bez kuchařů, ale stále v pěkném prostředí a s bohatým výběrem jídla. Při současných cenách vstupů je to fantastické řešení, jak dát lidem teplé jídlo nonstop ne jako nouzové řešení, ale jako regulérní službu,” vysvětluje Sajler.
„V posledních měsících jsme hodně testovali a pilotovali různá technická řešení, měnili jsme systém tak, aby se točila nabídka a lidé měli stále na výběr denně minimálně z 10 typů jídel. U několika partnerů to nyní testujeme a příští rok to rozjedeme pořádně, vyvíjíme vlastní technické řešení, neb to se ukázalo jako největší slabina na trhu, software i hardware musí být špičkové, soudobé a pod naší kontrolou” popisuje stav projektu Sajler.
Už teď má desítky poptávek. Primárně s Jídlomaty cílí na firmy, které mají nonstop provoz nebo ty, které mají mezi 50 až 500 zaměstnanci a chtějí zajistit dostupné a kvalitní stravování pro své lidi. Do budoucna ale věří, že by Jídlomaty mohly využívat například i vysokoškolské menzy, nemocnice, studentské koleje, nebo by se mohly objevit třeba i na nádražích a jiných veřejných místech.
1) Co pokládáte za největší – přelomovou inovaci za uplynulá tři desetiletí?
Smartphone.
2) Jaká byla vaše nejlepší „životní investice“?
Vzdělání.
3) Osobní motto, kterým se řídíte?
Never Give Up.
Megakuchyně pro celé impérium
Aby tak široký gastrobyznys od Cibule., přes kantýny až po Jídlomaty běžel hladce a ve špičkové kvalitě, rozhodli se v Hopi pro zásadní krok, který nemá na české gastronomické scéně obdoby. V Jažlovicích u Prahy firma za několik set milionů korun buduje velké produkční centrum, nebo chcete-li megakuchyni, ve které budou vařit nejlepší kuchaři na nejmodernějších technologiích.
„Věříme, že podobně jako je tomu ve Skandinávii nebo třeba Holandsku začíná i u nás doba jídla, které bude poctivě uvařené a od základu kvalitní, od farmy až na stůl, s maximálním důrazem na ekologii a udržitelnost. Nejde jen o jídla ready to eat, ale I ready to cook, například předkrájené potraviny a podobně. Ne každý chce vařit, ale každý chce dobře jíst,” říká přesvědčivě Filip Sajler.
Unikátní produkční centrum plné moderního technologického vybavení má od března začít vyrábět, tedy vařit a připravovat pro vaření. Do budoucna chce Hopi z Jažlovic zásobovat i restaurace a další podniky, které třeba teď bojují s nedostatkem personálu v kuchyních, klíčový produkt bude vývar, poctivě vařený od základu, k tomu polévky, omáčky a balená jídla, vše ošetřené špičkovou skandinávskou technologií.
Ambiciózní projekt jen dokazuje, jak moc se stravování a gastronomie důsledkem pandemie změnily a také, jak důležité je nebát se nových výzev na trhu. „Člověk musí být vytrvalý, nikdy se nevzdat, hledat nová řešení a občas se nebát udělat radikální krok,” říká Filip Sajler. Hned však dodává, že bez zázemí velké skupiny, která má osmimiliardový roční obrat, a bez chuti Piškaninových tvořit něco nového, by nic takového nebylo možné. Hopi Chef Tech Food je nová výzva.
.svg)
